سرب يكي از فلزات سنگين است كه بطرق مختلف ، سبب آلودگي محيط و در نتيجه ايجاد عوارض مسموميت حاد و يا مزمن در انسان مي‌شود. تماس دراز مدت با اين فلز سبب تجمع آن در بدن شده و يكي از مواد سرطانزا به حساب مي‌آيد. آلودگي مزارع و گياهان به واسطه راه يابي فضولات كارخانجات كه با تركيبات سرب سروكار دارند، باعث افزايش ميزان سرب در شير و گوشت دامهائي كه در مراتع چرا مي‌كنند، شده و بطور مستقيم يا غيرمستقيم آلودگي غذاي انسان را سبب مي‌شود.
حداكثر ميزان سرب برحسب استانداردهاي موجود در كشورهاي مختلف در آب آشاميدني 50 ميكروگرم در ليتر (ppb) و در مواد غذايي ، 2 ميليگرم در كيلوگرم (ppm)مي‌باشد. همچنين لحيم قوطيهاي كنسرو و در برخي موارد ، حاوي سرب است و نگاهداري غذا در اين قوطي‌ها بخصوص در مورد اغذيه اسيدي سبب پيدايش سرب در ماده غذايي مي‌شود.
مس
مس يكي از عناصر لازم در تغذيه انسان و دام است و به مقادير كم در توليد هموگلوبين خون موثر است. به مقدار زياد در اغذيه ايجاد عوارض و مسموميت مي‌نمايد. استاندارد مس در بيشتر كشورها ، 20ppmدر اكثر مواد غذايي است و در نوشابه‌ها و آب ميوه اين مقدار 2ppmمي‌باشد.وجود مس در شير به عنوان كاتاليزور در تسريع اكسيداسيون چربي و تغيير طعم شير موثر است و ميزان 2ppmمس در شير و يا كره ، مدت نگاهداري اين مواد را كاهش مي‌دهد. همچنين وجود مس در ميوه‌ها و سبزي‌هاي قوطي شده ، ميزان ويتامين Cموجود را كاهش مي‌دهد.
قلع
مواد غذايي حاوي قلع در انسان ايجاد مسموميت مي‌نمايد. گزارشهاي متعددي مبني بر مسموميت افراد ناشي از مصرف آب‌ميوه و يا مشروبات نگاهداري شده در قوطي ، در دست است. در صنايع غذايي ، قوطيهاي فلزي كه به منظور نگاهداري اغذيه بكار مي‌روند، اغلب بوسيله يك ورقه قلع پوشيده مي‌شوند. اغذيه مختلف بخصوص اغذيه اسيدي و همچنين اغذيه گوگرددار مانند ماهي و گوشت در مدت نگاهداري با سطح فلز قوطي ايجاد واكنش نموده و قسمتي از فلز در آن حل مي‌شود. حداكثر مجاز قلع در اغذيه در بيشتر كشورها 250ppmاست.
افزودنيهاي مواد غذايي
محافظها
نگهدارنده‌ها ، موادي شيميايي هستند كه با جلوگيري از رشد ميكروارگانيسمها و اكسيداسيون مواد اكسيد شونده و كنترل فعاليت آنزيمها ، فساد مواد غذايي را به تاخير انداخته و مدت نگهداري آنها را طولاني مي‌نمايند.
تثبيت‌كننده‌ها و استحكام دهنده‌ها
شامل موادي مانند صمغ‌ها ، نشاسته و دكسترين و ژلاتين و بعضي تركيبات پروتئيني و غيره مي‌باشد كه در اثر تركيب آنها با آب مواد غذايي ، خاصيت چسبندگي به ماده غذايي داده و حالت ژله‌اي‌شكل توليد مي‌كنند و در بيشتر پودينگها ، سسهاي سالاد ، انواع ژله و غيره استفاده مي‌شود.
مكملهاي غذايي
مكملهاي غذايي ، موادي هستند كه به عنوان تكميل كننده و تقويت كننده به مواد غذايي اضافه مي‌شوند. مثلا ويتامين Dبه شير ، ويتامينهاي گروه Bبه محصولات غلات ، ويتامين Aيا بتاكاروتن به مارگارين و روغن‌هاي گياهي ، ويتامين Cبه آبميوه‌جات كنسرو شده و مصنوعي كه از اسانس ، شكر و رنگ تهيه مي‌شوند، افزوده مي‌گردند.
امولسيون كننده‌ها
امولسيون كننده‌ها موادي هستند كه به عنوان استحكام دهنده و ايجاد امولسيون براي روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مايعات و گاز در جامدات بكار مي‌روند كه يا از امولسيون كننده‌هاي طبيعي مانند ليستين و يا از امولسيون كننده‌هاي مصنوعي مانند مونو يا دي گليسريدها و اسيدهاي چرب و مشتقات آنها استفاده مي‌كنند.
بي رنگ و سفيد كننده ، اصلاح كننده و تعديل كننده نشاسته، مواد اكسيداني مانند پراكسيد هيدروژن جهت سفيد كردن شيري كه جهت تهيه نوع خاصي از پنير است، استفاده مي‌شود. همچنين براي تغيير رنگ آرد تازه آسياب شده و كيفيت عمل آوري نان ، از مواد اكسيداسيون استفاده مي‌شود.
عوامل اسيد كننده
اين عوامل موادي هستند كه جهت پايين آوردن PHبه مواد غذايي افزوده مي‌شوند كه ضمن اصلاح طعم ، بطور غيرمستقيم از رشد باكتري‌ها جلوگيري نموده و مدت زمان استريل محصولات كنسرو را كمتر مي‌نمايند. همچنين باعث جلوگيري از شكرك زدن مرباجات در غلظتهاي زياد مي‌گردند. اين مواد عبارتند از: اسيد سيتريك ، اسيد استيك ، اسيد ماليك و ... .
طعم دهنده‌ها
براي تغيير طعم و اصلاح طعم مواد غذايي از طعم دهنده‌هاي طبيعي مانند ادويه‌جات و اسانسهاي طبيعي و يا از طعم دهنده‌هاي مصنوعي مانند اسانسها استفاده مي‌شود. اسانسهاي طبيعي را از ميوه ، گل ، برگ و غيره گياهان توسط تقطير در خلاء بدست مي‌آورند. بعضي از اسانسهاي مصنوعي عبارتند از: بنزآلدئيد با طعم گيلاس ، اتيل بوتيرات با طعم آناناس و متيل آنترانيلات با طعم انگور و ...
رنگها
رنگها مواد رنگي مختلفي مي‌باشند كه به صورت طبيعي و يا مصنوعي تهيه شده و جهت خوش‌منظر كردن و يا متحدالشكل كردن و گاهي هم براي مخفي كردن و نامحسوس جلوه دادن عيوب و تقلب در فراورده‌هاي غذايي بكار مي‌روند.
فرستنده: مصطفي ساغري
مهندسان شيمي ايران